znanost 16.6.2018 11:00

Znanost nad mite o prehrani: Ali drži pravilo petih sekund o hrani na tleh in ali imajo testenine rok uporabe?

piše Anja Gorenc

Ljubljana, 16. junija - V družbi obstaja kar nekaj mitov, ki se nanašajo na higieno hrane. Verjetno je najbolj znan ta, da če nam pade hrana na tla, ne bo okužena, če jo poberemo v petih sekundah. A znanstvenica Barbara Jeršek z biotehniške fakultete opozarja, da ta pravila ne držijo. Če nam jabolko pade na tla, ga operemo. Če nam pade kruh s pašteto, ga zavržemo.

Ljubljana.
Plesen na marmeladi.​
Foto: Barbara Jeršek, Biotehniška fakulteta

Ljubljana.
Plesen rodu Aspergillus slikana pod svetlobnim mikroskopom pri 400x povečavi.
Foto: Barbara Jeršek, Biotehniška fakulteta

Italija, Bologna.
Sendviči, panini, hrana.
Foto: Aljoša Rehar/STA
Arhiv STA

Jerškova z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani je za STA pojasnila, da je odgovorov na to, ali drži pravilo petih sekund, več, saj je odvisno od tega, kakšne vrste hrana pade na tla, kakšna so tla in koliko so tla umazana. Zato je, namesto da razmišljamo o takih in podobnih "pravilih", preprosteje recimo jabolko pobrati in ga ponovno oprati.

Nekateri plesen na hrani, kot je sir, marmelada ali kruh preprosto odstranijo tako, da del živila odrežejo in ga nato pojedo. Jerškova je poudarila, da če opazimo plesen na živilu, ga moramo obvezno zavreči ne glede na to, za katero živilo gre. "Plesen na katerem koli živilu je vrh ledene gore. Vsako živilo, na katerem lahko s prostim očesom vidimo plesen, je neprimerno za uživanje," je dejala Jerškova.

Sicer je verjetnost, da bodo te plesni tvorile mikotoksine, zelo majhna. Obstaja namreč ogromno različnih plesni, znanstveniki poznajo več kot 400 mikotoksinov, ki jih plesni kot metabolite izločajo v okolje. Med njimi jih je manj kot 10 odstotkov takšnih, ki so dejansko problem v hrani.

"Ti mikotoksini se nalagajo v različnih tkivih telesa in zelo počasi izločajo. Mi tako lahko odrežemo vrhnjo plesnivo skorjico na siru in ostali del sira nato pojemo. In najverjetneje zato še ne bomo zboleli. Če pa to ponavljamo in če so med plesnimi, ki so na hrani tudi mikotoksigene plesne, ki so mikotoksin že izločile v hrano, je verjetnost, da bomo po daljšem času zboleli, precej večja, kot če plesnivih živil ne uživamo," je opozorila. Mikotoksini namreč v nizkih vsebnostih ne spremenijo ne okusa ne barve ne teksture živila in tako sploh ne vemo, da smo s hrano zaužili tudi mikotoksin.

Pri tem je izpostavila, da je večina mikroorganizmov koristnih in da je v nekaterih primerih celo zaželeno, da so prisotni ali celo vplivajo na samo izdelavo živila. Tak primer je sir s plemenito plesnijo, ki pa mora biti ustrezno proizveden in uporabljena mora biti plesen, za katero je poznan metabolizem in njena vloga v proizvodnji ter izključena vsakršna možnost tvorbe mikotoksinov.

Za uživanje tudi ni primerno živilo, katerega senzorične lastnosti, kot so vonj, barva, tekstura ali okus, so spremenjene. "Če je nekaj gnilo ali ima tuj vonj, ni primerno za uživanje. Tako živilo ni več uporabno za namen, za katerega je bilo proizvedeno. Tudi jogurt ima določen rok uporabe. Če je rok sedem dni, osmi dan lahko pomeni nevarnost, in zato je rok uporabe tudi določen. Živilo, ki je senzorično spremenjeno, ne sodi v prehrano," je opozorila.

Pod tekočo vodo je treba pred zaužitjem oprati vsa surova živila, tudi če so iz ekološke pridelave, je poudarila Jerškova. "Higiena mora biti osnova od njive do mize. Mikroorganizmom, ki so nam škodljivi, je treba že od začetka proizvodno-predelovalne verige preprečiti kontaminacijo, saj se na živila lahko 'močno primejo' in jih tudi z vodo ne speremo. In zato mora biti vsaka stopnja, od njive do trgovca in kasneje do mize, čista," je dejala.

A to ne pomeni, da mora biti hrana sterilna. Jerškova je poudarila, da svet kot ga poznamo danes, ne bi obstajal, če ne bi bilo mikroorganizmov. "Ali pričakujemo sterilno hrano? Definitivno ne. Mikrobe potrebujemo, brez njih tudi kruha, kot ga poznamo, danes ne bi bilo. Ne bi bilo jogurta, sira ipd. Manjši del pa so tisti mikrobi, ki jih ne želimo. Pravilno bi bilo, da znamo s tovrstnimi mikrobi sobivati, in osnova higiene živil je umivanje rok, čista posoda in pripomočki, predvsem naj bo umivanje rok in čiščenje pravilno in dovolj pogosto. Prvo pravilo je operi," je opozorila in dodala, da smo sami največji vzrok za okužbe, ki jih lahko pridobimo z neustrezno higieno. In na prvem mestu so nečiste roke.

Posebno skrb pri higieni je treba imeti pri pripravi hrane za določene skupine prebivalstva, kot so dojenčki, majhni otroci, starostniki, ljudje z oslabljenim imunskim sistemom, nekatere bakterije so lahko zelo nevarne tudi za nosečnice in plod. "Pri teh skupinah mora biti higiena še toliko bolj poudarjena, ker se organizem sam ne bo znal oz. mogel ubraniti," je dejala.

Ne drži niti, da lahko vse bakterije odstranimo iz hrane, če jo dobro prekuhamo. Jerškova je namreč pojasnila, da bakterije tvorijo spore in te spore preživijo tudi visoke temperature. In če tako hrano potem namesto v hladilniku hranimo na kuhinjskem pultu, bodo iz spor lahko zrasle bakterije, ki so nam lahko škodljive.

A roka uporabe ni treba upoštevati le pri hitro pokvarljivih živilih, ampak tudi pri denimo testeninah. "Z rokom uporabe se določi, do kdaj je živilo kakovostno in varno. V času roka uporabe proizvajalec zagotavlja, da bo živilo kakovostno in varno." Ob tem je poudarila, da bi bilo treba potrošnike bolj navaditi na to, da imajo toliko hrane pri sebi, kolikor je dejansko potrebujejo, in naj ne kupujejo preveč živil na zalogo.

Star pa je že mit o tem, da je večina perutnine okužena s salmonelo. Po njenih besedah to ne drži, čeprav je salmoneloza še vedno problem, tudi v Evropi. "Problem je v tem, da je lahko perutnina okužena, a ne kaže znakov obolenj. A vsi nadzori zagotavljajo, da salmonele v hrani ni. Poleti sicer število prijav salmoneloz narašča zaradi visokih temperatur, ki ugajajo bakterijam. Problem je predvsem navzkrižna kontaminacija, ko recimo, uporabimo isti nož za surovo in kuhano oz. pečeno meso in nevzdrževanje ali hladne ali tople verige. V večini primerov gre za neustrezno higieno," je dodala.