znanost 13.11.2017 8:50

Senzorična raznolikost piv odvisna predvsem od razlik v tehnoloških procesih

Ljubljana, 13. novembra - Z izjemno intenzivnim porastom obrtnega oz. "craft" pivovarstva se senzorične podobe piva, ki so predvsem posledica raznolikosti v tehnološkem procesu, močno povečujejo. Izbor in lastnosti osnovnih surovin, tehnološki parametri posameznih faz procesa, različni delovni mikroorganizmi - to so samo nekateri od dejavnikov, ki pomembno vplivajo na širino palete pivovarskih izdelkov. Novi trendi pa še dodatno diverzificirajo ponudbo na trgu.

Ljubljana, Kavarna Union.
Predavanje raziskovalca in predavatelja na ljubljanski Biotehniški fakulteti Tomaža Požrla v okviru projekta Znanost na cesti.
Foto: STA

Ljubljana, Kavarna Union.
Predavanje raziskovalca in predavatelja na ljubljanski Biotehniški fakulteti Tomaža Požrla v okviru projekta Znanost na cesti.
Foto: STA

Zgodovina pivovarstva sega v čase starega Egipta, proizvodnja piva se je zelo razširila z razvojem znanosti, posebej tehnike hlajenja in mikrobiologije. Svetovna produkcija piva na letni ravni znaša približno dve milijardi hektolitrov, med največjimi proizvajalkami pa so Kitajska, ZDA in Brazilija.

Samo v Evropi obstaja približno 80 različnih stilov piva ter preko 40.000 blagovnih znamk, število pa se z vzponom obrtniškega pivovarstva povečuje. Ta raznolikost piv pa je posledica raznolikosti tehnološkega procesa proizvodnje piva, je na predavanju v okviru projekta Znanost na cesti povedal raziskovalec Tomaž Požrl z ljubljanske biotehniške fakultete.

Tehnološki proces varjenja piva je v grobem razdeljen na dva dela. Prvi del varjenja piva je sestavljen iz mletja slada, drozganja zmesi vode in slada, cejenja sladice ter kuhanja in hlajenja sladice, pri čemer jo pripravljajo za fermentacijo. V drugem delu pa sledi fermentacija hmeljne sladice, zorenje mladega piva, filtracija, pasterizacija in polnjenje embalaže. Pri obrtniških pivovarjih se ti postopki nekoliko razlikujejo.

Na senzorično raznolikost piva najbolj vplivata proces drozganja in kuhanja sladice, pri čemer sta ključna predvsem dodajanje hmelja ter fermentacija. V procesu fermentacije nastajajo stranski produkti, ki imajo izjemno nizek prag zaznave, zato lahko že v majhnih koncentracijah ključno vplivajo na produkt. Vloga hmelja pa je denimo zagotavljanje grenčice in prispevek k aromi piva, sodeluje tudi pri bistrenju piva, pri stabilizaciji pene ter prispeva k njegovi trajnosti itd.

Najbolj pomembna sestavina ni hmelj, temveč slad

Kot je poudaril Požrl, glavna sestavina piva ni hmelj, kot se pogosto zmotno predvideva. Dodatek hmelja v pivu je namreč "podobno kot poper v nedeljski juhi - približno 0,1 do 0,2 odstotka", je ponazoril Požrl, se pa količina dodanega hmelja z novimi vrstami piva povečuje, je dodal.

Osnova in prevladujoča surovina piva je pravzaprav ječmenov slad, ki je produkt procesa zaslajevanja ter predstavlja osnovo tehnološkega procesa. Za pivovarje je zato izredno pomembno, kakšni so tehnološki parametri ječmenovega slada, saj kakovosten slad omogoča normalen potek tehnološkega procesa.

Vse bolj priljubljeni tudi sladi iz psevdo žit

Z diverzifikacijo piv so vse bolj v uporabi tudi druge vrste slada, kot so pšenični, rženi, rižev, koruzni ter posebne vrste slada - kisli ali prekajeni slad. Poseben izziv za raziskovalce pa predstavljajo sladi iz psevdo žit, kot so ajda, kvinoja ali amarant, ki botanično ne sodijo v skupino trav.

Ta žita imajo visoko prehransko vrednost, izboljšane senzorične lastnosti in so primerne tudi za prehrano ljudi s presnovnimi motnjami, saj ne vsebujejo glutena. Predvsem ajda, ki v Sloveniji po besedah Požrla postaja vse bolj aktualna, je v zadnjem času tudi v središču slovenskih raziskovalcev.

Slovenski raziskovalci so želeli narediti izdelke brez glutena. To so žitni proteini, značilni predvsem za pšenico, ki so problematični predvsem za bolnike s celiakijo. Odločili so se, da bodo raziskovalno delali na ajdi, ki sodi med trave, zato tudi ne vsebuje glutena, v Sloveniji pa postaja vse bolj aktualna.

S prehranskega vidika je ajda zelo kakovostna, v tehnološkem smislu pa je o pripravi takšne vrste slada zelo malo podatkov, je pojasnil Požrl. Takšna radikalna sprememba osnove surovine piva iz ječmenovega v ajdov slad namreč bistveno spremeni tehnološki proces, za sabo pa nosi tudi cel kup sprememb senzoričnih lastnosti, ki so že uveljavljena za klasična ječmenova piva.

Pri raziskavah ajde so slovenski raziskovalci ugotovili, da ima ajda popolnoma drugačne lastnosti kot ječmenov slad: zasladitev je zelo počasna, prav tako fermentacija, problem pa predstavlja tudi mikrobiološka okužba. Pri uporabi ajdovega slada pridejo do bistveno nižjih vsebnosti ekstrakta, bistveno večja pa je tudi viskoznost. Na področju raziskav ajdovega slada tako po besedah Požrla raziskovalce čaka še veliko dela.

Voda in njene lastnosti vplivajo na tip piva

Ena izmed ključnih sestavin pri proizvodnji piva pa je tudi voda, ki jo zajemajo iz različnih virov, zato jo je potrebno ustrezno pripraviti za tehnološki proces. Voda lahko namreč vsebuje mnogo različnih snovi, predvsem njena mineralna sestava lahko vpliva na različne faze proizvodnih procesov.

Kot je dejal Požrl, praktično vse večje pivovarne vode ne prepustijo slučaju, temveč se poslužujejo različnih postopkov, da pripravijo natanko takšno vodo, kot jo želijo za svoj tip piva. Voda in njene lastnosti so namreč povezane z nastankom različnih stilov piva.

Razmerje med porabljeno vodo in količino proizvedena piva pa je tudi merilo tehnološke opremljenosti pivovarn. Najboljša razmerja so od štiri do pet hektolitrov vode na hektoliter piva, pri slabše opremljenih pivovarna pa je to razmerje bistveno višje, je še pojasnil Požrl.

O dr. Tomažu Požrlu

Izr. prof. dr. Tomaž Požrl je zaposlen na katedri za tehnologije, prehrano in vino na Oddelku za živilstvo na Biotehniški fakulteti v Ljubljani. Leta 2009 je doktoriral na področju živilstva z doktorsko disertacijo Vpliv kisikove atmosfere na metabolične spremembe sveže narezanega pakiranega zelja.

Požrl je soavtor različnih znanstvenih in strokovnih člankov in predavanj ter sodeluje v več domačih in mednarodnih projektih. Je tudi predsednik oz. član različnih ocenjevalnih komisij za vrednotenje kakovosti živilskih izdelkov.

V zadnjem času so teme njegovih raziskav povezane s procesi kaljenja alternativnih žitnih surovin (ajde, pire) in njihova uporaba za proizvodnjo novih funkcionalnih izdelkov, ki imajo visoko prehransko vrednost, izboljšane senzorične lastnosti in so primerne za širok krog potrošnikov in tudi za prehrano ljudi s presnovnimi motnjami.